“有幾個(gè)城市源解析，油煙占PM2.5來(lái)源平均5%左右，重污染天時(shí)可能油煙貢獻更多，所以油煙是到了該研究控制的時(shí)候了?！? ——生態(tài)環(huán)境部原總工程師萬(wàn)本太
2008年至今，全國實(shí)現餐飲業(yè)產(chǎn)值平均增速超過(guò)10%，2017年全國餐飲業(yè)產(chǎn)值39644億元，占GDP的4.8%。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，其油煙排放帶來(lái)的污染問(wèn)題成為了日益嚴峻的環(huán)境問(wèn)題。
餐飲油煙成PM2.5貢獻源
餐飲油煙排放有兩大特點(diǎn)：一是面大量廣，二是低空排放，一般5-6米高，排出來(lái)直接影響地面的人群。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，PM2.5的質(zhì)量濃度占到PM10的80%以上，PM1.0質(zhì)量濃度占到PM2.5的50%-85%，說(shuō)明餐飲源排放顆粒物主要為細顆粒物，直接對PM2.5產(chǎn)生貢獻。北京市2018年5月14日最新公布的PM2.5來(lái)源解析顯示餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為6%。
餐飲油煙排放投訴集中
2019年9月，生態(tài)環(huán)境部通報2019年8月全國“12369”環(huán)保舉報辦理情況顯示，從行業(yè)類(lèi)型來(lái)看，當月排名第二的行業(yè)為住宿餐飲娛樂(lè )行業(yè)，占比20.7%，2018年，全國“12369”環(huán)保舉報辦理情況，住宿餐飲娛樂(lè )行業(yè)占比18.4%.
更為直觀(guān)的數據是，北京市在2019年5、6、7三個(gè)月份，大氣污染方面的生態(tài)環(huán)境投訴舉報中，餐飲油煙的占比均為首位，達到了30%左右。同時(shí)，據寧波日報報道，2017年寧波市共接到餐飲油煙類(lèi)投訴1867起，2018年寧波市共接到餐飲油煙類(lèi)投訴1916起。
餐飲油煙排放對環(huán)境影響日益嚴重，對于解決餐飲油煙排放問(wèn)題，萬(wàn)本太認為，控制油煙關(guān)鍵要抓好兩個(gè)環(huán)節：監測，得看排的東西、排多少；治理，實(shí)現達標排放。據悉，重慶、河南、北京等多地已經(jīng)出臺相應的標準，明確了對油煙中一些主要污染物的監測要求和測定方法。
由于當下環(huán)境的嚴峻問(wèn)題，餐飲的油煙治理必將被深抓。生態(tài)環(huán)境部本月印發(fā)的《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準》明確，調整標準適用范圍，取消餐飲服務(wù)單位規模劃分和區別對待；收緊油煙排放限值，增設油煙中揮發(fā)性有機物排放限值，明確油煙污染物凈化設施運行維護管理要求，精簡(jiǎn)監測操作；使標準實(shí)施后能夠顯著(zhù)降低油煙污染物排放量。通過(guò)新標準的實(shí)施，進(jìn)一步推動(dòng)油煙污染物凈化設施的安裝和有效運行，進(jìn)一步推動(dòng)環(huán)保產(chǎn)業(yè)轉型升級發(fā)展。
油煙排放成為影響餐企發(fā)展的又一重要因素。針對油煙治理問(wèn)題，餐飲人該怎么辦呢？
1 源頭控制
應對油煙排放管理措施，餐飲人需要從源頭控制，改用新型能源的廚房設備，餐飲服務(wù)單位最好使用液化氣、天然氣、電能等清潔能源替代木炭、燃煤、石炭等傳統燃料，有效降低污染物的排放量。
2 運營(yíng)維護
很多餐飲人在安裝了新型燃具之后，便以為從此高枕無(wú)憂(yōu)，沒(méi)有定期對設備進(jìn)行清理維護，這也是油煙排放顆粒物超標的原因之一。餐飲人對已完成餐飲油煙治理的設施運行情況進(jìn)行監督，油煙治理效果不佳的、設備老舊功能退化的設施及時(shí)更新?lián)Q代，保障企業(yè)的油煙排放合格達標。
3 安裝油煙凈化設備
除了更新燃具設備外，餐飲人還可以安裝符合標準的油煙凈化設備、油水隔離池、油水分離器等設施，而小本生意經(jīng)營(yíng)者可使用無(wú)煙燒烤車(chē)或者安裝油煙廢氣凈化設備，保證油煙達標排放。
小結：
油煙治理下，受波及的主要是小餐飲。線(xiàn)下油煙凈化設備幾千到幾萬(wàn)元不等，這個(gè)支出對大中型餐企來(lái)說(shuō)不值一提，對于小型餐企來(lái)說(shuō)，就要考慮營(yíng)收與投入的占比了。從這一點(diǎn)看，油煙凈化設備的安裝，在一定程度上加速了餐飲行業(yè)的洗牌。
