一、餐飲服務(wù)單位烹飪操作產(chǎn)生的大氣污染物應通過(guò)集氣罩收集經(jīng)凈化設施處理后達標排放。
二、集氣罩的投影周邊應不小于烹飪作業(yè)區。
三、未經(jīng)任何凈化設施凈化排放油煙的餐飲服務(wù)單位視同超標排放。
四、餐飲服務(wù)單位的凈化設施應與排風(fēng)機聯(lián)動(dòng),其額定處理風(fēng)量不應小于設計排放風(fēng)量(灶頭數X基準風(fēng)量)。凈化設施應具備運行狀態(tài)監控、報警,記錄和查詢(xún)功能。
五、餐飲服務(wù)單位應根據其規模、初始排放濃度選擇相應凈化效率的凈化設備以確保達標排放,餐飲服務(wù)單位的規模劃分方法見(jiàn)附錄A,凈化設備的凈化效率分級見(jiàn)附錄B。
六、餐飲服務(wù)單位的凈化設施應定期維護保養,確保達標排放。原則上,凈化設施至少每月清洗,維護或更換濾料1次,并做好相關(guān)記錄,設施或設備使用說(shuō)明另有規定的按其要求執行。餐飲服務(wù)單位應建立凈化設施建設、日常運行、清洗維護、更換等情況記錄或臺帳,至少一年備查。
一、油煙捕集要求
明確了廚房灶頭就餐區域油煙收集技術(shù)方法。
1、灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩；
2、火鍋、燒烤宜采用環(huán)形側吸罩或可伸縮上（側）吸罩，鐵板燒宜采用條縫式側吸罩；
3、在爐灶數量多且分散的區域內，宜采用全室排風(fēng)設施捕集散逸的油煙；
4、蒸箱產(chǎn)生的蒸汽宜單獨收集。使用固體燃料的爐灶產(chǎn)生的油煙應單獨收集。
二、油煙凈化要求
明確了必須具備一級油煙凈化以及大中型餐飲二級油煙凈化的要求、除味技術(shù)等。
1、一級凈化：去除大顆粒油煙，主要包括機械過(guò)濾器（或與紫外光解器相結合）、運水煙罩、吸收是式油煙凈化煙罩等。
2、二級凈化：去除細顆粒油煙，主要包括靜電凈化、濕式凈化等。
3、除味技術(shù)：高級氧化除味器、物理吸附或化學(xué)吸附除味器等。
如果油煙大的話(huà)就要裝油煙凈化設備，油煙的排放各個(gè)地方都不同，如果你的建筑物有預留的排煙管道就什么事都沒(méi)有了，如果沒(méi)預留就得往外排。往外排要考慮對周?chē)挠绊?，首先要通過(guò)當地環(huán)保局的審批，簡(jiǎn)單的可以往室外排就行。如果當地對環(huán)境要求很?chē)赖?，就要做管道直通到樓頂以上，這還得與物業(yè)聯(lián)系，看管道讓你從哪個(gè)地方布。還有如果是商場(chǎng)和超市里面的，商場(chǎng)應該考慮了這個(gè)問(wèn)題，你就直接找商場(chǎng)的物管聯(lián)系，連環(huán)保局都不用去。買(mǎi)菜自己買(mǎi)比較便宜，配送的就省事，這要通過(guò)成本與人力進(jìn)行分析再做決定。
首先寶恒環(huán)保推薦靜電式油煙凈化器，其處理效果能輕易達到95%以上，風(fēng)量大（處理量大）且無(wú)耗材（本身更環(huán)保）。其工作原理是通過(guò)高電壓，把油煙分子電離成負離子（荷電）后，帶負電的油煙分子會(huì )被正極吸住，從而起到凈化作用。在選購油煙凈化器時(shí)應該了解以下問(wèn)題，避免造成損失：
1、使用成本
油煙凈化器電源輸出的高壓要接近電場(chǎng)耐壓工作，凈化效果才能達到理想要求，而電場(chǎng)的耐壓隨油污堆積量的增加而降低，是個(gè)變量，若電源輸出的電壓不變，那么隨著(zhù)使用時(shí)間的增加電場(chǎng)內的油污會(huì )堆積得越來(lái)越多，必然會(huì )產(chǎn)生電場(chǎng)放電（大家叫打火或閃絡(luò )），由于電場(chǎng)放電打火時(shí)，電流大，直接把電源輸出電壓拉低（這種放電會(huì )快速自動(dòng)滅?。?，導致凈化失效。一般使用兩個(gè)月左右就產(chǎn)生打火，這個(gè)時(shí)間是與電場(chǎng)耐壓、電源輸出電壓及油煙處理量（使用時(shí)間）有關(guān)。屬于正?，F象，不必大驚小怪。
那么現在來(lái)算一下成本：電場(chǎng)出現放電，這時(shí)電場(chǎng)內部的油煙還不算很多，但一般凈化器只能立馬停止工作清洗電場(chǎng)（找專(zhuān)業(yè)人員，還要時(shí)間并且產(chǎn)生誤工），否則無(wú)法使用，而清洗一次費用在500元左右。那么一年的使用成本=6次x500=3000元。
成本對比：帶有自動(dòng)調壓并且打火時(shí)自動(dòng)降電壓功能的凈化器，表現就不一樣了。當您使用2個(gè)月發(fā)生打火了，電源會(huì )自動(dòng)降低電壓繼續工作，無(wú)需停電，不產(chǎn)生誤工。直到哪天積油實(shí)在太多了（從顯示電壓中可以發(fā)現當時(shí)的運行電壓，就是產(chǎn)生多次降壓后的電壓，與剛清洗電場(chǎng)后的運行電壓之間的差距越大，說(shuō)明里面的油污量越多。剛清洗電場(chǎng)后的電壓每次都差不多，基本一樣的），這時(shí)候您可以視其凈化效果情況來(lái)定奪是否清洗電場(chǎng)，清洗費用同樣是500元，假設按一年清洗2次計算，那么一年的使用成本=2次x500元一次=1000元。
2、使用風(fēng)險
前面說(shuō)過(guò)油煙凈化器在使用過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生放電打火，那么問(wèn)題來(lái)了：油煙及油煙污垢是可燃物，會(huì )不會(huì )著(zhù)火？答案是：“會(huì )”，您搜一下“油煙凈化器著(zhù)火問(wèn)題”就有知道了，但是還要加一個(gè)條件才能點(diǎn)燃油煙污垢。油煙及油煙污垢不像汽油一點(diǎn)就著(zhù)，其需要連續一小段時(shí)間（如2秒、10秒或者更長(cháng)時(shí)間，視當時(shí)情況而定）連續性的放電打火（不會(huì )自動(dòng)滅?。┎拍茳c(diǎn)著(zhù)，通常情況下，市場(chǎng)上一般油煙凈化器都能在點(diǎn)著(zhù)火之前檢測出這種連續性的放電打火并關(guān)閉電源實(shí)施保護。但是在特殊情況下，比如：電弧的電流電壓特性與正常工作時(shí)接近或者交叉的情況下，市場(chǎng)上一般的凈化器絕大多數都檢測不出來(lái)，那么著(zhù)火就會(huì )產(chǎn)生。大多數產(chǎn)品在這里存在極大的技術(shù)漏洞。
對比：帶有自動(dòng)調壓，打火自動(dòng)降電壓的油煙凈化器就不一樣了，其內部帶有高速CPU處理器，通過(guò)快速計算比對，可以有效的檢測出這種危險的放電特性，檢測不留空白區，有效的避免著(zhù)火風(fēng)險的發(fā)生。
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