一、餐飲油煙的形成
食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)出來(lái)的油脂、有機物及其它加熱分解或破裂的產(chǎn)物。是由食用油和食物在高溫下經(jīng)過(guò)一系列反應生產(chǎn)的氣體、固體和液體混合物，俗稱(chēng)油煙。油煙主要有烷烴類(lèi)、脂肪類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、雜環(huán)胺、多環(huán)芳類(lèi)和突變源等有機化合物組成。影響社會(huì )公共衛生、對人體的健康也有很大的危害。油煙對人體的肺部和人體的呼吸道有一定的影響；油煙中存在能引起不同生物學(xué)效應的細胞遺傳毒性物質(zhì)，表現是致癌性的突變性，降低人體的免疫機能。
二、餐飲油煙廢氣量計算
根據廚房通風(fēng)標準設計規范，烹飪廚具上方需安裝集煙罩，通風(fēng)工程排煙量需按照煙罩截面風(fēng)速0.5-0.7m/s設計。 根據Q=3600V·S Q：排煙量—m3/h V：截面風(fēng)速—m/s S：集煙截面—㎡ 截面風(fēng)速按0.6設計，即每平方米煙罩截面排煙量為 Q=3600×0.6×1 =2160 m3/h
三、餐飲油煙治理目標及低空排放要求
餐飲油煙治理目標 煙氣排放出口符合《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB18483-2001）的排放要求，實(shí)現達標排放； 附表 飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度和油煙凈化設施最低去除效率 規模小型中型大型 最高允許排放濃度(mg/m3)2.0 凈化設施最低去除效率(%) 60 70 85
2、餐飲油煙低空排放要求 額定風(fēng)量下，油煙凈化設備凈化效率要求：95%以上。 在城市居民區、商業(yè)區，一般對餐飲油煙的排放要求比較苛刻，建筑物外墻不能安裝風(fēng)管，只能低空排放。即使油煙排放達到《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB18483-2001）的排放要求，也有可以因油煙擾民被投訴，因此對油煙凈化設備的凈化效率要求比較高，額定風(fēng)量下，凈化效率需達95%以上。
四、治理系統的設計
1、設計工藝和流程 針對廚房炒鍋油煙特點(diǎn)及工程要求，治理采用科藍環(huán)保公司具有多項專(zhuān)利的高壓靜電凈化技術(shù)，其工藝流程圖如下：
2、靜電式餐飲油煙凈化設備的工作原理 科藍環(huán)保靜電式餐飲油煙凈化設備是利用陰極在高壓電場(chǎng)中發(fā)射出來(lái)的電子，以及由電子碰撞空氣分子而產(chǎn)生的負離子來(lái)捕捉油煙粒子，使油煙粒子帶電，再利用電場(chǎng)的作用，使帶電油煙粒子被陽(yáng)極所吸附，以達到除油煙的目的。由于電子的直徑非常小，其粒徑比油煙粒子的粒徑要小很多數量級。而且電場(chǎng)中電子的密度很高（可達至到1億/cm3的數量級），可以說(shuō)無(wú)所不在。處在電場(chǎng)中的油煙粒子很容易被電子捕捉（即荷電），油煙粒子在電場(chǎng)中的荷電是遵循一定機理的必然現象，而不是簡(jiǎn)單的偶爾碰撞引起的。從理論上分析：包括電場(chǎng)荷電和擴散荷電。電場(chǎng)荷電是由于油煙粒子的相對介電常數大于1，在電場(chǎng)中油煙粒子周?chē)碾娏€(xiàn)發(fā)生變化，使電力線(xiàn)與油煙粒子表面相交，沿著(zhù)電力線(xiàn)運動(dòng)的離子必然與油煙粒子碰撞并將電荷傳給油煙粒子；擴散荷電是離子在空氣中因熱運動(dòng)而擴散，當接近塵粒時(shí)產(chǎn)生電像力互相吸引而荷電。
電場(chǎng)的設計使油煙粒子的運動(dòng)速度較低，一般在零點(diǎn)幾秒內便能使油煙粒子荷上足夠的電荷，帶電粒子在電場(chǎng)中會(huì )受到電場(chǎng)力（庫侖力）的作用，其結果是油煙粒子被吸附到陽(yáng)極上。因此電除油煙的除油煙率非常高，而且特別適用于捕捉粒徑較小和重量較輕的油煙粒子。
